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「陳小姐為了讓身體更健康，開始吃蛋素，但她最近陸續出現胸悶、全身無力、體重下降及手腳麻木等異常現象，就醫治療才發現，她因為維生素B12不足而導致惡性貧血。」
報章雜誌經常出現類似前述的新聞。事實上，貧血是素食者最常見的健康問題，但為什麼吃素者容易罹患貧血？而貧血患者適合吃素嗎？貧血的定義是「紅血球數量降低，或紅血球異常，而降低了血液攜帶氧氣的能力。」可能會導致疲倦無力、精神不濟、臉色蒼白、記憶力降低、胸悶、手腳麻木等症狀，雖然不會致命，卻足以造成身體不適與生活不便。
紅血球有90％是血紅蛋白，血紅蛋白是一種含有血紅素的蛋白質分子，而血紅素的中心分子是1個鐵原子，與4個氮原子。其中最常見的貧血疾病就是「缺鐵性貧血」，正是因為鐵質的攝取不足或吸收不良，促使血紅素無法順利地合成，並產生人體必須使用的紅血球數量，最後導致貧血。
吃素導致貧血原因一：鐵質不足
「紫菜、菠菜、空心菜、番薯葉等蔬菜，不是含有豐富的鐵嗎？吃素怎麼會缺鐵呢？」植物性食材確實含有極為豐富的鐵，其含鐵量甚至高於其他動物性食材，可惜的是，人體較容易吸收與利用來自動物性食材的鐵質，因此素食者必須吃進大量的含鐵食物，才能夠吸收並轉換成足量的鐵，故只要飲食稍微不均衡，長時間下來，體內可能沒有足夠的鐵質來製造血紅素。
此外，成長中的孩童與青少年、懷孕與授乳期的婦女，需要攝取比一般人更多的鐵質，故在飲食中鐵質所占的攝取比重宜特別留意。
吃素導致貧血原因二：蛋白質不足
除了富含鐵質的植物食材較不容易被身體吸收轉化以外，素食者也須攝取足量的蛋白質，原因正是前文所提及的，因為血紅素的中心結構是由鐵原子和氮原子所組成，而氮原子的食物來源為蛋白質（蛋白質是由氮、氧、碳原子組成的有機化合物）。
如果你是蛋奶素的支持者，或是採用本書所建議的「六五四二，全面蔬食」飲食方式，因為飲食內容具備蛋類、奶類食物來源，較不容易產生蛋白質不足的問題；而全素者主要的蛋白質來源是黃豆，雖然黃豆富含必需胺基酸，也是優質的蛋白質來源，但前面有提到，人體較容易吸收來自於動物性食材的蛋白質。由此可知，若是本身對於蛋白質的吸收功能不佳，很容易會出現貧血症狀。
避免攝取過多咖啡因缺乏鐵質的素食者，應該避免攝取過多的茶飲、咖啡或是甜菜根，由於前述的食物會影響鐵質的吸收率，所以我會建議讀者將含有鐵質的素食與含有維生素C的食物一起食用，因為維生素C能夠促進鐵質的吸收。
吃素導致貧血原因三：維生素B12不足
促使吃素者出現貧血症狀還有另一個成因，就是素食者不易取得足夠的維生素B12，尤其是全素飲食的實行者。因為具有促進紅血球製造功能的維生素B12，主要的食材來源是牛奶、蛋類，若為全素者或是蛋奶類攝取不足者，難以取得來自於食材的維生素B12，而導致貧血。
貧血患者可多攝取發酵豆製品因為維生素B12普遍存在於動物性食品和乳製品，若是嚴禁食用乳製品的純素者，可能比蛋奶素者容易出現缺乏維生素B12的問題。因此我會建議貧血患者補充發酵豆製品，像是納豆製品等，其含有豐富的維生素B12。
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